开一家世界上最伟大的餐馆

我能想到的全家人一起做的最伟大的事业,就是开一家餐馆。

我之所以对吃东西特别有偏好,可以说完全得益于我爹。我爹在食堂工作多年,厨艺向来不把别人放在眼里。很多东西我没有学过,却每天熏染在煎炒烹炸的声响、味道、气氛中,自己也总能琢磨个大概。我记得中国人办红白喜事,过去往往是在自己家的院子里操办酒席。请一两个大厨,主人家再找几个帮工,在院子角落里用黄土临时垒一个土灶,大锅、炒勺、流水席。邻居和亲戚家的女人们负责洗碗,老年人负责叫座,一应材料提前几天就备好,干柴烧火,大勺颠起来一锅出4盘甚至6盘菜。米饭和馒头另有白案师傅提前做足。这种传统可能从自打中国人有了吃饭这件事一直持续到几年前。直到90年代末的北京城区,人们还是习惯如此,在楼房下面摆开阵势。这整个场面,行话叫“搭棚”。

今天的城市生活不再搭棚了。因为今天的私营餐饮业发展迅猛,拉上全家人到餐馆吃一顿也花不了太多钱,如今成了北京普通家庭周末的常备活动之一。在中国高速发展的餐饮业(以2008年为例,在经济危机的背景下,全国餐饮业营业额同比增长25%),越来越正规化、企业化、连锁化、标准化。消失了的除了搭棚,还有家庭餐馆。

老北京乃至全国,私营业主往往是家庭作坊式的。今天的南方小吃还保留着这样的遗迹。一家子人在北京租个门脸房,女主人和面拌馅做包子,男主人算账、生火、采买,儿子兼做单炒,女儿就是服务员——这就是一家杭州小笼包子铺。

在集团化的大餐馆和背街小巷的包子铺之间,沟壑越来越深。按照今天的发展趋势,那家卖包子的人永远也不可能把自己的餐馆做成全聚德那样的规模。反过来,今天的全聚德,也不太可能仅凭一户人家从容做大。

这是必然的么?

我们到西班牙的塞哥维亚去吃当地著名的烤乳猪,那家世界知名的老店,就是几代人一直经营着的家庭餐馆。现任大厨就是家庭传人,他的上一辈老掌柜现在偶尔露面做技术指导,或者负责收钱,服务员都是自家亲戚,一切经营地从容不迫。百年老店依然神采奕奕。它接待许多重要的客人,小楼至今已经成为西班牙旅行必去的一处景观。

今天又读到一处伟大的家庭餐馆。在匈牙利布达佩斯的Aranysarkany同样有着几十年历史长盛不衰。小布什也慕名来过这里品尝独特的烟熏鹅肝酱。大批的游客,从布达佩斯坐上40分钟火车就是为了见识一下这间家庭餐馆。如果你问服务生——就是家里的小孙女——“有什么特别的菜推荐?”她会回答你,“这里每一道菜都是特别的。”是的,特别的。家庭餐馆,从百年前的全聚德的全而不缺、聚而不散的精神到今天塞哥维亚和布达佩斯的特色小馆,你在这里所吃到的所见到的所感受到的,是别处不可能有的。

抛开文化积淀和历史传承不谈,单说食物本身。全聚德的果木烤鸭,从选料到烤制过程,完全独家;Aranysarkany竟然会用烟熏的独特方式处理鹅肝,再配上极具想象力的玫瑰花酱,让别人无从企及;塞哥维亚人的秘制酱汁刷过的乳猪,入口甘甜,仿佛一口下去,炉火嘶嘶回响在耳畔,乳糜却不腥腻的味道升腾起来。这一切是需要想象力的。

我要问的是,在今天的北京,能否仅以一户人家的力量和想象力,创造出美食的奇迹?假如我们把我爹看家的拿手菜——略数一遍至少10几个——立足北京味家常菜的基础,经过现代化意识的创新,仅以我们一户人家的力量和想象力,能否在百年之后成为一处让人们怀念的别样小馆?

在北师大读书的时候,出南门过两条马路拐到一个僻静的小胡同里有一家私家菜馆名叫“白领桥”。老板的祖上是前清的显贵,落户北师大南门外之前已经搬过两次家了。我去那里品尝过2次,所有的菜品的名字都用“咱家”开头,大堂屋里黑漆八仙桌、长条凳,店小二一声吆呼,上来的是用18种鱼熬到骨酥肉烂的咱家鱼汤、完全吃不出一点膻味的咱家腰花、用黄酒闷制不加一滴水的大块儿咱家煨肉、散发着水果清香颜色独特的咱家紫衣甘蓝……

当我09年冬天冒着一个大雪的天气重访白领桥的时候,已经人去屋空。回到海德堡,我经常去主街上的一家餐馆,那里除了招牌的脆饼、铁板烧、猪肘以外,更有一种可以让人心绪飘荡的气氛。你可否想过,在离你家不远的地方,一个街角旁,有一家你小时候就有记忆的餐馆,那里有着与众不同的味道,店家认识你这位熟客,你点上自己爱好的小菜之后歪在窗边发呆,想自己,想生活,想一年又一年,回过头,菜已上桌,氤氲温暖,墙上挂着你小时候和你爷爷来这里的颜色……

开一家世界上最伟大的餐馆,能行么?

德国保险风波

到今天为止,算是彻彻底底把保险折腾完毕了,期间的波折颇多,对德国的保险制度算是有了深入了解。

按照规定,到德国去生活、学习、工作,无论干什么,都必须要购买保险。出国之前,首先需要购买一个国内保险公司提供的境外旅行保险,按照规定必须要为期3个月,也就是第一次签证的时间。当时我购买的是一个最便宜的新华保险公司的保险,大约500元人民币左右。实际上,这个保险的唯一目的就是为了签证,到了德国之后,根本就不能指望看病之后让国内的这个小公司给我赔钱。不要说国内的保险公司制度不健全,就算他们按照规定愿意给我赔钱,一来二去的通信、调查等事项,恐怕也操不起心。所以,一到德国的地面上,一定要再重新买德国能用的保险。(理论上说三个月之后在开始买就可以,两个保险时间衔接就够了,但是因为中国的保险公司很难让人指望,所以最好从头买德国的。)

一般到了德国大学报到之后,就有保险公司在那里值班接待新生,填个表很快就搞定了,每个月自动扣钱。对于一般的学生,上课的那种,没有收入和奖学金的,而且年龄小于30岁的,按照法律规定,必须强制购买公立保险公司的保险,相当于国营。按照现在的价格算,公立保险的学生项目,每个月60欧元左右。

我本来在出国之前就预订了海德堡大学的新生接待项目,包括宿舍的预订和保险的代买一年。当时学校给我买的就是上面这种60欧元每个月的公立TK公司的学生保险。我就这样使用这个保险了1年时间。到了今年9月,我需要自己续订这个保险了,于是到了TK公司去办理。和他们说清楚了我的情况之后,他们问我是否有奖学金,我很实在,就说了有。结果他们说有奖学金的就不属于一般学生了,每个月的保险费是165欧而不是原来的60欧了。这可要了我的命了,一个月花165欧,原来的翻一番还多,实在舍不得。于是和TK说取消吧,不买了。我当时心理的想法是去问问另一家公立公司AOK,我是打算不告诉他们我有奖学金也许能便宜呢。我当时只考虑公立,因为公立的确方便,有一张磁卡,看病直接刷卡,不需要自己交钱,保险公司直接和医院结账。而私立公司的保险需要自己先交钱,回头再报销。

可是TK说,现在取消的话,不能立即生效,按照规定必须再延续2个月的。也就是说想取消的话得提前2个月来说。真是够气人的,可是没办法,于是就这么说定了,办了165欧的保险2个月,然后给我取消掉。也就是说,我需要从11月开始买一个新的保险来延续。

我想的挺好的,去AOK问价格,说清了我的情况。真没想到,AOK竟然要我原来TK公司给一个证明。这可是国内不可能出现的情况,我本以为买他家的保险他会求之不得,可是德国人竟然规定了需要原来那家公司同意。结果和TK一沟通,被告知不行,因为按照保险法规定,我原来买的是公立保险,必须交满18个月才能换到另一家公立保险。如果不满18个月,只能换到一家私立保险去。我心都凉了。

好吧,那就去买私立保险吧,虽然保险很麻烦,但是也许特别便宜呢。我就在网上找,找到一个Mawista的保险,国际学生的每个月费用才39欧,非常便宜。我很满意,就满了,交了钱,收到了合同,然后寄给了TK一份。本以为什么事情都没有了,结果还有更可怕的。

前不久,查账户发现,TK公司就然在11月和12月继续扣我的保费165欧,我奇怪了,难道没取消?第二天一大早就跑去质问TK公司的办事员,几乎在吵架。TK和我说你寄来的Mawista的私保的合同他们认为无效,因为保险项目和他们原来的不同,mawista属于旅行保险,不是我这种待在德国的人要买的。所以,TK的取消没有生效,继续扣费。也就是说这俩月我还拥有TK的保险。经过反复协商,我终于听明白了德国的保险制度。由于我当初用TK的保险合同去办理了签证的延期和大学的注册等项目,因此,现在换保险,TK有责任保证新的保险和原来的同样有效力,否则TK要承担签证和大学注册失效的风险。大家看到了吧,这就是资本主义,绝不是我们过去书上说的唯利是图。资本主义特别特别讲究风险控制和责任意识。

没办法,我只得再重新买一个新的私保。这回我学聪明了,你TK说那个无效,那你就给我推荐一个有效的呗。我让TK给我推荐,TK说了一大串,其中第一家叫做Debeka,我一查,海德堡就有办事处,于是决定去这家看看。既然是TK第一个推荐的,肯定能有效了,我又了解了这家公司的背景,发现有上百年的历史,口碑非常好。

我找到Debeka,接待我的是一个老奶奶。我说清楚整个事情的来龙去脉,老奶奶笑笑说没问题,买我们的吧。我问她我这种情况多少钱呢。老奶奶查了查电脑算了算,说我现在是每月138欧元的保费,如果去医院看病所有花费100%报销,去私人医生看病90%报销,去医院看口腔和牙90%报销。另外最好玩的是,如果我连续1年不生病的话,还奖励我退还4个月的保费。我算了算,虽然还是要每个月超过100欧,但是这家的待遇的确非常非常好,态度也很好,报销也方便,老奶奶说我直接把账单拿给她她就给我钱。

我还是不放心这个是否能被TK承认,因为我还得把TK这两个月的钱要回来呢。我就让老奶奶给TK打电话,他们沟通了一下,没问题。于是我决心买了Debeka的私保,办好了一切手续。我心里的想法就是如论如何我得摆脱TK,TK的服务太伤心了。

过了几天,收到Debeka总部寄来的正式合同和账单,我拿着合同证明给TK看,他们确认了,表示会退还那两个月的钱,TK的取消正式生效了。另外mawista那头,我让TK给我开了一个证明,然后邮寄给了他们,在信里我表示要取消保险和退钱,因为自己买错了。过了几天mawista主动给我打了电话,说收到了我的信,保险已经取消,马上给我退钱。

到目前为止,三家公司都搞定了,钱也能退回来,我也终于有了一个合法的、管用的保险了。最后感慨几句吧。通过这个周折,我知道了德国保险的复杂,虽然如此麻烦,但我却更加踏实了,虽然多收了很多钱,多跑了很多路,但我心里很有安全感,我知道我一旦需要赔付,保险公司能真正履行义务。在一个制度森严的社会中,在一个每个人、每个企业都很守规矩的社会中,我们不仅不会觉得压抑,反而会有安全感,有归属感。

温暖的寒冷海德堡

今天是回家前最后周末,所以去主街上看看好玩的东西买点。天已经黑了,主街上人头攒动。我的目的是商店,本来没特别关心街上的事。可是,不关心是不可能的。

过去的主街,偶尔有一个吹拉弹唱的卖艺人也是正常的,可是没想到,圣诞节之前的这个夜晚,海德堡的主街是艺术海洋。

刚走到大学广场,就看到路中央一个摇滚乐队正在演奏,架子鼓直接躺在青砖路上,主唱卖力的展现歌喉,周围有三四圈的观众跟着节拍一起跳动。好不容易走过这一大坨人,没几步,前面一个非洲老爷爷一手摇着沙锤一边哼唱一边跳舞,引得路人无不喝彩。绕过去,马上就看到路边的长凳上坐着一个青年人抱着吉他,他身边是一个金发的妹妹正在和他对唱情歌,周围尽是海德堡的青年男女学生,还有几个恨不得进去一起唱。刚回过头没走多远,一对儿孪生姐妹花拉着小提琴正在二重奏《波尔卡》,他们的母亲站在旁边充当教练兼指挥,姐妹花充其量10岁不到,拉的正尽兴,掌声也最多。我正在感慨怎么音乐家今天都挤到一起了,就发现前面的角落里十几个男男女女身穿燕尾服手捧歌本正在无伴奏合唱,空灵的圣诞歌曲飘荡在人群中,这一段路正是卖热红酒的地方,行人在寒冷的夜晚举着海德堡特色的小瓷杯喝着德国特有的热红酒穿梭过去……

不算完。

走过这一段,街边小摊位传来一阵铿锵有力的声音,钻头过去看到了,原来是一个卖非洲兽皮鼓的商铺,店主正和几个伙计一起演奏他们的兽皮鼓。可是隐隐约约听着,这兽皮鼓里似乎有一点金属的味道,哦……再行走几十米,原来街的另一侧墙根底下蹲着一个青年,脚底下暖气管子、铁锅摆了一排,他正用自己独特的方式拍打着这一对“废铜烂铁”,竟也奏响了美妙的乐章。

我没有走到主街的尽头,我不知道前面还有多少这样的艺术家。其实他们只是生活在这里的普通市民,他们爱好音乐,爱好聚会,爱好快乐与分享,也共同爱好着海德堡。在这样一条熙熙攘攘的主街上,他们各起炉灶,找准一块地方开始表演,或即兴,或古典,或摇滚,或练习,和自己和旁人分享着音乐的心得,分享着这个圣诞节的祝愿。他们是你,是我,是我们中的普通一员,是我们课堂上的同学,是咖啡馆打工的伙计,是公交车司机的女儿,是海德堡小城里的每一个人。他们在自己的小“割据”里吹响自己的节拍,这节拍也因为海德堡主街的狭窄而升腾在空气里融合在一处。于是,美妙的合奏开始了,合奏在寒冷的海德堡夜晚。

换钱

欧元最烦人的地方就是5块钱以下都是硬币,包括2元、1元、50分、20分、10分、5分、2分、1分,一共8种硬币。

可是德国的物价,其实和国内差的不是太多,比如一个热狗2.8元。这样一来,买东西时间长了,就会有越来越多的硬币,硬币多了就显得不值钱,也不方便花。买3块钱的东西给人家数几十个硬币出来,就算卖东西的不觉得麻烦,身后排队的人也烦了。

所以今天去换硬币,因为发现一个银行里有一个机器好像有个入口投硬币。银行的机器能投硬币,肯定不是卖彩票的吧,估计能换。我就带着我所有的硬币去了,少说有60欧元。

去了之后就开始一个一个往机器里塞,结果机器不收小的,只收50分以上的三种。于是把这部分都放进去了。然后按了一个按钮,您猜出来啥东西了?

不是纸币,也不是小额的硬币。是打成捆的硬币。一共5捆,用银行的彩色纸捆起来,印上数量和钱数了。就和银行金库里放的一摸一样。我是第一次见。

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后来听说,其实是要拿着这个钱捆和小票去柜台兑换纸币的,可是我不知道,我就走了,小票也给扔了……

美食与音乐(1)

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下午挺早就饿了,但是还是坚持到晚上回到家自己做了饭。强迫自己做点东西,而不去外面吃,不光是钱的问题。

煮锅接了二分之一的水用大火烧开,把一包通心粉的一半倒进去煮,用不了5分钟就煮软了。

煮的同时,再坐一个炒锅放油,油稍微多一点,要看准肉馅的量,不能划不开肉。烧到7成热,倒入上次包饺子剩下的一点肉馅,翻炒到8成熟,快速倒入超市买的一种酱料小包装,再加入半碗水。用铲子翻炒,肉馅熟了,炒散了,酱汁也就变得很浓稠了。尝了一小口,有一点淡,于是又加了一小把盐。我喜欢把盐倒进手心里,再把手翻入炒锅,细细的盐粒撒进去,带着手心里的温度和期望。

关火,旁边的通心粉煮锅也关火。通心粉盛在一个大碗里,带着一点汤水,没关系,不过不能过多。炒锅里的酱汁带着肉末一齐倒进大碗,和通心粉略略地拌一下,就可以吃了。

没用三分钟,就西里呼噜地吃光了一大碗,算算干面的重量,也有小半斤了,还不算肉馅部分。喝了一碗锅里的面汤,算是原汤化原食吧,然后坐在自己的桌前听音乐。

今天让我听得最有感觉的是三首乐曲,分别是《李雷和韩梅梅》、《太平盛世之小西天》、《kiss the rain》。前两首是歌曲,第三首是钢琴曲。

《李雷和韩梅梅》在前一篇博客里给出了歌词和音乐播放,其实是一篇很讨好80后的怀旧歌曲。大部分80后都在初高中的英语课上学过李雷和韩梅梅这两个人物,我们长大了,英语课远去了,李雷和韩梅梅怎么样了呢?据说新版的教材继续用了当年的人物,他们也长大了,各自结婚生了孩子。只是,当年英语书里的男女一号没有走到一起,这多少让人遗憾些。听着这首歌,很快就回忆起在中学课堂里的光景,想起在中学大食堂里排队打饺子和面条的光景,以及在课余和同学的那点小暧昧、和老师的那点小抗争、和自己的那点小壮志。

《太平盛世之小西天》的演唱者之前唱的《北京,北京》很让人动容,“一块西瓜四五两,真正地薄皮脆沙瓤……”听起来很北京,很老北京。这次的歌唱的是一个家住新街口的青年在新时代里的心态,很容易拉近和我们这一带人的距离。赶地铁、看周围人的脸色、路边买个肉夹馍、工作无聊、有很各色的思考、充满了矛盾与彷徨的纠葛、在北师大读书……呵呵,越听越北京,很北京。

《kiss the rain》我已经听过多次了,每次听都有不同的感受,都是那么的美丽。今天听,听罢以后长舒了一口气,彻底放松了筋骨。听这首曲子,就好似自己欢快的灵魂拖着沉重的肉身游走穿行于人类几千年的时空中,探寻,探寻,探寻,处处刻刻地探寻能和自己相通的另一个灵魂。此刻的海德堡,又下起了夜雨。我坐在窗边的桌前,kiss the rain 并且聆听rain,是那么的舒畅。降A大调转A大调,四四拍,纾缓却有力,温情却流畅。它的流动感之强,仿佛并非我们坐在这里听着流动的乐曲,而是乐曲在静止,我们流动了起来。