开一家世界上最伟大的餐馆

我能想到的全家人一起做的最伟大的事业,就是开一家餐馆。

我之所以对吃东西特别有偏好,可以说完全得益于我爹。我爹在食堂工作多年,厨艺向来不把别人放在眼里。很多东西我没有学过,却每天熏染在煎炒烹炸的声响、味道、气氛中,自己也总能琢磨个大概。我记得中国人办红白喜事,过去往往是在自己家的院子里操办酒席。请一两个大厨,主人家再找几个帮工,在院子角落里用黄土临时垒一个土灶,大锅、炒勺、流水席。邻居和亲戚家的女人们负责洗碗,老年人负责叫座,一应材料提前几天就备好,干柴烧火,大勺颠起来一锅出4盘甚至6盘菜。米饭和馒头另有白案师傅提前做足。这种传统可能从自打中国人有了吃饭这件事一直持续到几年前。直到90年代末的北京城区,人们还是习惯如此,在楼房下面摆开阵势。这整个场面,行话叫“搭棚”。

今天的城市生活不再搭棚了。因为今天的私营餐饮业发展迅猛,拉上全家人到餐馆吃一顿也花不了太多钱,如今成了北京普通家庭周末的常备活动之一。在中国高速发展的餐饮业(以2008年为例,在经济危机的背景下,全国餐饮业营业额同比增长25%),越来越正规化、企业化、连锁化、标准化。消失了的除了搭棚,还有家庭餐馆。

老北京乃至全国,私营业主往往是家庭作坊式的。今天的南方小吃还保留着这样的遗迹。一家子人在北京租个门脸房,女主人和面拌馅做包子,男主人算账、生火、采买,儿子兼做单炒,女儿就是服务员——这就是一家杭州小笼包子铺。

在集团化的大餐馆和背街小巷的包子铺之间,沟壑越来越深。按照今天的发展趋势,那家卖包子的人永远也不可能把自己的餐馆做成全聚德那样的规模。反过来,今天的全聚德,也不太可能仅凭一户人家从容做大。

这是必然的么?

我们到西班牙的塞哥维亚去吃当地著名的烤乳猪,那家世界知名的老店,就是几代人一直经营着的家庭餐馆。现任大厨就是家庭传人,他的上一辈老掌柜现在偶尔露面做技术指导,或者负责收钱,服务员都是自家亲戚,一切经营地从容不迫。百年老店依然神采奕奕。它接待许多重要的客人,小楼至今已经成为西班牙旅行必去的一处景观。

今天又读到一处伟大的家庭餐馆。在匈牙利布达佩斯的Aranysarkany同样有着几十年历史长盛不衰。小布什也慕名来过这里品尝独特的烟熏鹅肝酱。大批的游客,从布达佩斯坐上40分钟火车就是为了见识一下这间家庭餐馆。如果你问服务生——就是家里的小孙女——“有什么特别的菜推荐?”她会回答你,“这里每一道菜都是特别的。”是的,特别的。家庭餐馆,从百年前的全聚德的全而不缺、聚而不散的精神到今天塞哥维亚和布达佩斯的特色小馆,你在这里所吃到的所见到的所感受到的,是别处不可能有的。

抛开文化积淀和历史传承不谈,单说食物本身。全聚德的果木烤鸭,从选料到烤制过程,完全独家;Aranysarkany竟然会用烟熏的独特方式处理鹅肝,再配上极具想象力的玫瑰花酱,让别人无从企及;塞哥维亚人的秘制酱汁刷过的乳猪,入口甘甜,仿佛一口下去,炉火嘶嘶回响在耳畔,乳糜却不腥腻的味道升腾起来。这一切是需要想象力的。

我要问的是,在今天的北京,能否仅以一户人家的力量和想象力,创造出美食的奇迹?假如我们把我爹看家的拿手菜——略数一遍至少10几个——立足北京味家常菜的基础,经过现代化意识的创新,仅以我们一户人家的力量和想象力,能否在百年之后成为一处让人们怀念的别样小馆?

在北师大读书的时候,出南门过两条马路拐到一个僻静的小胡同里有一家私家菜馆名叫“白领桥”。老板的祖上是前清的显贵,落户北师大南门外之前已经搬过两次家了。我去那里品尝过2次,所有的菜品的名字都用“咱家”开头,大堂屋里黑漆八仙桌、长条凳,店小二一声吆呼,上来的是用18种鱼熬到骨酥肉烂的咱家鱼汤、完全吃不出一点膻味的咱家腰花、用黄酒闷制不加一滴水的大块儿咱家煨肉、散发着水果清香颜色独特的咱家紫衣甘蓝……

当我09年冬天冒着一个大雪的天气重访白领桥的时候,已经人去屋空。回到海德堡,我经常去主街上的一家餐馆,那里除了招牌的脆饼、铁板烧、猪肘以外,更有一种可以让人心绪飘荡的气氛。你可否想过,在离你家不远的地方,一个街角旁,有一家你小时候就有记忆的餐馆,那里有着与众不同的味道,店家认识你这位熟客,你点上自己爱好的小菜之后歪在窗边发呆,想自己,想生活,想一年又一年,回过头,菜已上桌,氤氲温暖,墙上挂着你小时候和你爷爷来这里的颜色……

开一家世界上最伟大的餐馆,能行么?

北京已死?

最近读到一篇文章说“北京已经死了”,一直的想法是“生在北京,长在北京,死在北京”,却没想到“北京先死了”。

我也一直有类似的想法。总觉得那些过去萦绕在我们周围的味道不在了。情结就是这么一种东西,有些留恋,寄托在具体的东西和时间上,可却说不清楚留恋的究竟是什么劲儿。

后海北沿的那种老房子门口坐一个老爷爷,大声吆喝着店老板拿两瓶凉啤酒,然后坐在自带的马扎儿上喝起来,眼睛迷离地看着荷叶和垂柳……这样的画面可能就是一种北京味。北京味也好,欧式风格也好,必须是有生活着的活生生的人的活动的,必须是有人和人之间的交流的,必须是有一种“闲”的。富裕了的城市,开始在建筑上、服饰上、饮食上追求欧洲范、美国范,但拷贝过来的只是楼顶的形状和大门口的狮子,却没能复制欧洲和美国城市中那些“闲”居的人的生活。

在欧洲,街角小巷口往往有一个咖啡小馆,里头吧台,外头鲜亮的桌布和木椅,笑眯眯的老爷爷和老奶奶牵着狗狗面朝大街坐下来,搅动咖啡杯、看报纸、八卦聊天。美国的城市花园里,年轻人穿着运动装束,带着耳机听着节奏感强的韵律跑步。北京却不是这样的。我们有了比欧洲更前卫的建筑和比美国更明亮的玻璃幕墙的大厦。我们也有更宽阔的大路,笔直笔直的,一眼看到彼方。可我们那前卫的大楼和明亮的玻璃幕墙大厦地下,没有一丁点北京味道的生活。我们没有可能学会人家整日喝咖啡的闲适,也禁止大厦地下坐地下吃西瓜。我们不可能全民端着小咖啡杯坐看着红墙绿瓦坐一下午,可本该出现的柳树底下的太极拳也不见了。

国际化浪潮在20世纪末席卷而来。我一向认为文化的保有和繁荣,必须靠不同文化之间相互冲撞。向别人学着喝咖啡是对的,向别人学着做所谓欧陆风情的建筑也是对的,为了交通通畅把路修的好一些更是对的。但做到前面那一切的主语是谁?是我们自己。是生活在北京这座老城的有北京味的人在做这些东西,北京味是一切行为的主语。忘掉主语去追求学习行动的宾语,是十分可怕的。

我惊奇地发现,瑞典西南部海岸的那座著名的滨海新区的建筑典范,其精髓竟然和北京后海北沿的胡同房舍的构建有着本质的同一性。德国施派尔大教堂下面围坐的和歌唱着的当地人的表情,和北京天坛里跳舞的市民也是惊人地相似。这就是一种文化可以存活的源泉:人的可以交流的体验时光的活动!

天坛的松柏周围,人们自发地组织起来观摩切磋书法,参与集体舞,打柔力球,练太极拳,说着北京话、提着小网兜、带着自己家泡的茉莉花高末儿……这一切北京人的北京味,和祈年殿、回音壁一起成为世界文化遗产。天坛成为全人类的遗产,是因为它其中还有那样的北京味儿,而绝不仅仅是因为还留着的几个木头房子。本该由市政府组织实施的人与人之间围绕文化遗产的交流、“闲”的生活,退休的北京老爷爷在自发地做着。

如果我们只剩下老高老高的大楼,我们就死了。北京死了么?有那样味儿的天坛的北京,尚未死。

从“不同意”到“同意”

最近在网上我和网友有几次争论,激烈到了对方侮辱我的程度。抛开这个,其实话题本身还是值得玩味的。一个是关于谷歌离开中国市场,另一个是关于钱学森先生文革时期的亩产上万斤的违心之论。以前在北师大的论坛上,也经常因为对一些问题的争论而让对方给我贴上一个死不改悔的标签,甚至有一批所谓的粉丝每天专门搬个小板凳等在那里看河马的辩论。爱争论,在很多问题上不愿意放弃立场而再三辩论下去,好的地方是我曾经因此做过学校辩论赛的评委和最佳辩手,并且获得过“理性”的称号,但坏的地方其实更多。

2005年诺贝尔经济学奖得主之一是出生在德国的犹太人罗伯特·约翰·奥曼。作为麻省理工的数学博士,曾经在1978年运用数学和博弈论非常精彩地给出了一个定理(姑且叫做“同意定理”)。同意定理这样说:

如果两个人1和2具有相同的理性,他们有着“公共知识”,那么他们就一个事件E的观点最终必然达成一致。

所谓“公共知识”是指1知道一件事情,对这个情况2了解;2知道一件事情,对这个情况1了解;同时,1知道2了解1知道一件事情,2也知道1了解2知道一件事情;同时,1知道2知道1知道2知道一件事情,2也知道1知道2知道1知道一件事情……

那么在他们具有一样理性程度的情况下,他们经过几轮博弈,最终必然能够达成一致意见。如果达不成,意味着其中有人在说谎。换句话说,他死不认错。

这并非老爷子的异想天开,而是通过概率论与集合论进行了复杂的完美证明得到的科学结论。也许有人觉得科学结论不能适用于生活,但你至少得先从逻辑上推翻它再下结论吧。

言归正传,当1和2两个人观点不同的时候,他们经过相互交流与切磋,分享他们各自了解的这个问题的更深层次的信息,做到“公共知识”,之后,通过逻辑和理性,两个相互矛盾的理由、证据、信息必然能够在有限的步骤里得到充分地证明或者证伪,真相只有一个。在科学研究中存在着大量的争论,科学工作者每天做的事情就是分享彼此的证据然后指出对方的错误或者承认自己的错误。一个伟大的贡献多的科学家,通常承认自己的错误也非常不少。

但在实际情况中,我们经常见到的情况是两个人持续地纠缠下去,谁也没有说服谁,也谁没有认为自己错了。那么解释只有一个,有人撒谎了,他不敢承认自己错了。造成这种情况其实很容易,比如你只要故意忽略对方那些不利于自己的证据就可以了,或者是将对方的证据无限扩大、无限缩小、张冠李戴,或者是将自己的证据偷换概念等等等等技术都可以做到永不认错。但毕竟,永不认错不意味着没有错。我们不谈道德问题,只是从学术上讨论这个现象,只能说,人们的理性程度还不够,或者是,人们的理性程度够了,但心态还不够。

我要承认,在很多的争论中,我也犯过类似的错误。比如将唯一一条不利于自己观点的对方的论据暂时无视,比如通过偷换概念的方式让对方出现逻辑混乱等等。这些都仅仅是辩论技术,绝对不是理性人生。是术,不是道。这一点是我必须坚持改悔的,否则很难让自己升级。在很多的辩论过程中,我觉得有观点是好事,但必须做到足够理性地倾听对方的观点,做到“公共知识”,彻底抛弃掉不愿意认输的毛病。其实讨论问题的乐趣之一,应该就是不停地发现大家的错误,这个大家之中,必须包括自己。

《孔子》与孔子(2):历史零分

接着昨天的上文,今天言归正传,还是把“洞子”还原为孔子吧。说是还原历史,电影《孔子》表现的如何呢?

在讨论这个问题之前,先有必要说清楚的是《孔子》电影是否需要真实还原历史。首先,电影作为一种艺术形式,显然其情节部分是来源于戏剧舞台的,既然脱胎于戏剧,显然就是源于生活却高于生活的,显然需要虚构和艺术加工的,显然不是纪录片那样的历史幻灯。其次,作为这样一部特殊题材的电影,显然不能完全脱离历史事实,如果真的把孔子弄成一个平行宇宙的洞子,没有意义不说,显然也不会达到制作方想要达到的教育意义。

我们必须清醒地看到这样几点事实:

  1. 无论制作方怎么强调电影可以虚构、电影不是纪录片,也绝对不敢承认《孔子》和孔子无关。周润发对孔子后代的下跪,周润发认为看了电影不哭不是人等等制作方的宣传口径,都清楚地表明了,制作方希望观众把《孔子》当做孔子的传记来看待,至少是一种版本的传记,而不是神话传说。
  2. 包括基督耶稣、佛祖释迦摩尼、穆罕默德、各种伟大人物包括科学家、艺术家等等,被拍过电影的大有其人,而且其作品也经常是与史实不符合的,甚至是完全颠覆历史观的。但这一切并不妨碍那些电影成为经典作品,也不妨碍后人对那些伟大人物的继续膜拜。
  3. 中国人看《孔子》,绝对不需要像教科书那样去学习。最没有文化的中国人也能说两句论语中的话,中国群众不需要通过《孔子》来学习孔子,也不大会用孔子去鉴别《孔子》。中国人看《孔子》,很可能绝大部分就是当个故事看。

如果我们承认上面3点实事的话,我们不难得出结论。制片方回应学者关于《孔子》不符合史实的批评,是苍白无力的。当然,你有权制作一部和孔子不相等的《孔子》,你也有权让孔子身上发生的事情错误地发生在《孔子》里,后死的人先死,没死的人早死,这些都可以。但是,你不能一边这么干,一边明晃晃地拿着《孔子》跟观众说:“看看吧,这就是历史上的孔子,谁不感动谁就不是人”,然后给孔子后人跪下。这叫什么呢?这叫既想收获艺术上的噱头,又不愿意放弃道德上的制高点。

我记得电影《她比烟花寂寞》遭到了大批杜·培丽的乐迷的抨击,说电影里面的描写完全与他们心目中的大提琴家不符。但人们依然尊敬这部电影,因为这部电影的制作方绝不会通过这部电影来宣传和推广大提琴教育,更不会说类似“谁看了这个电影还不想学大提琴就不是人”的屁话。资本主义的在商言商倒也实在,电影就是电影,愿意做历史电影的,老老实实地做就是了,不在乎票房和商业眼球,想做商业片的就绝不会口口声声说自己是史诗。娱乐就是娱乐,别动不动想在娱乐里教育群众。

这也许是中国官本位的结果。在上位者总是试图通过一系列方式教育在下位者,法律和文件不够,还要抢占文化阵地,要求电影业有教育意义,即使做成了完全不合孔子的《孔子》,也要憋着劲的去教育人们敬仰这个虚构的传说人物“洞子”。就连郭德纲的相声、赵本山的小品,都被人大代表、政协委员骂成低俗和猥琐,何况是那么让“人民群众喜闻乐见”的电影了,更是要做足了教育的功课。这就是娱乐的悲哀,我们身为中国公民,没有权利享受纯粹的快乐,必须在快乐的同时服下“受教育”的药引子,仿佛我们身上有反叛的基因,一天不受教育,我们就上蹿下跳惹是生非。说实在的,也不知道真是我们有反叛的基因呢,还是你们有怯懦的把柄。

至于《孔子》里那些地方与孔子完全不相符,这里不再赘述。其实,制作方错就错在上映前过于高调地宣传其教育意义,结果事后却又把自己说成虚构的无奈。而我们身为观众,错就错在妄图在人家发给我们的教材里找乐子。

偶然发现的超级家族——俞氏

今天偶然发现了一个近现代在中国历史上做出了重大贡献同时也连续五代耀武扬威、风光显赫的大家族。这个家族要从祖先俞文葆说起。清代中后期,浙江人俞文葆,长期在湖南做官。俞文葆的官职不大,只是几个县的县令。但从俞文葆开始往下,一代比一代显赫,一代比一代复杂,一代比一代与社会各界贤达有着达盘根错节、千丝万缕的联系。

俞家第二代:

俞文葆的长子俞明震,光绪16年(1890年)中进士。而后做过刑部主事、台湾布政使(副省级干部),后来参与戊戌变法支持康有为,做过甘肃布政使。他在做江南学堂总办期间,鲁迅在他手下读书,拜他为师。

二子俞明观,成为著名书画家。

三子俞明颐,做过湖南督练公所兵务总办,娶了一位夫人叫曾广珊,这位曾夫人是曾国藩的亲孙女。

长女俞明诗嫁给了晚清著名学者陈三立。陈三立光绪15年中进士,做过吏部主事,是与谭嗣同并列的戊戌变法四君子之一。

俞家第三代:

俞明震的长子俞大纯,留学德国,做过陇海铁路局局长。

陈三立与俞明诗的儿子叫陈寅恪,清华大学教授,著名历史学家、语言学家、英国皇家科学院院士、中华民国中央研究院院士。另一个儿子陈衡恪是近代国画家,是国画大师吴昌硕的弟子。女儿陈新午,嫁给了表哥俞大维。

俞明颐有三子两女。长子俞大维(上段娶了陈新午)数学家、物理学家、弹道专家、核武器专家,做过中华民国交通部长、国防部长。

另一子俞大绂,著名植物学家、微生物学家、中科院院士、中央研究院院士、苏联农科院院士、全国政协常委。

另一子俞大纲,著名戏曲理论家,中华文化大学(台湾)戏剧系系主任、创始人。

长女俞大彩,嫁给了傅斯年。傅斯年是近代著名历史学家、清华大学教授、五四运动领袖、中央研究院院士,曾任北京大学校长、国立台湾大学校长。

次女俞大絪,嫁给了曾昭抡。曾昭抡是曾国藩弟弟曾国潢的曾孙。曾任北大、南大、武汉大学、辅仁大学教授,中国著名化学家,中国化学和化学教育的奠基人,中科院院士、中央研究院院士。

俞家第四代:

俞大纯的女儿俞珊,是中国最早的女演员、话剧演员。嫁给了学者赵太侔,赵太侔是现代教育家、戏剧家,做过山东大学校长、北京艺术专门学校教授。

俞大纯儿子俞启威(又叫黄敬),共产党早期高级领导人,做过建国后的天津市首任市长。曾经在20岁的时候与江青同居,是江青的入党介绍人。领导过一二九运动,参与创建延安革命根据地,担任过晋察冀区委书记、冀中区委书记、冀鲁豫区委书记、中共中央北方局平原分局书记。还担任过第一机械部部长。他的夫人范瑾,曾任《天津日报》总编、《北京日报》社社长、北京市副市长、北京市政协主席。范瑾的舅舅范文澜,中国著名古汉语文字学家、历史学家,编写《中国通史》、《中国近代史》。全国人大常委,全国政协常委,中科院院士。

俞大维的儿子俞扬和,中德混血,二战期间曾参加美国空军。后娶了蒋经国的女儿蒋孝章,成为中华民国总统的女婿。蒋孝章是蒋介石唯一的孙女,在蒋家地位颇高。

俞家第五代:

俞启威有两个儿子,分别是俞强声、俞正声。俞强声,康生的干儿子,做过文革中“一打三反”专案组组长、中国国家安全局北美情报司司长。后来被美国中央情报局在北京的间谍策反,俞强声叛逃美国,供认出了中国潜伏在美国的间谍。

俞正声,曾任烟台市市长、青岛市市长、建设部部长、湖北省委书记,现任中央政治局委员、党和国家领导人、上海市市委书记。

综上所述:俞家5代15位男性成员,其中7人做过省部级、副省级高官,另有2名专业学者和1名科学院院士;俞家5位女儿,所嫁的是著名学者,不是院士就是校长;俞家所娶的儿媳,一个总统女儿,一个曾国藩孙女,一个成为北京副市长。

虽然,对一个人的评价要看他做了什么,而不是看他有什么头衔。但一个浓缩了众多闪亮头衔和戏剧般的故事的家族,除了头衔之外,显然不能说没有什么别的本事。这个家族有满清的忠臣,也有二战的良将;这个家族有搞维新变法的戊戌派,也有共产党高级领导人;这个家族有国民党总统的女儿,也有美国间谍;这个家族有大量的安静求学的历史学家,也有风风雨雨中做各种斗争的革命者。这个家族不可忽略。