开一家世界上最伟大的餐馆

我能想到的全家人一起做的最伟大的事业,就是开一家餐馆。

我之所以对吃东西特别有偏好,可以说完全得益于我爹。我爹在食堂工作多年,厨艺向来不把别人放在眼里。很多东西我没有学过,却每天熏染在煎炒烹炸的声响、味道、气氛中,自己也总能琢磨个大概。我记得中国人办红白喜事,过去往往是在自己家的院子里操办酒席。请一两个大厨,主人家再找几个帮工,在院子角落里用黄土临时垒一个土灶,大锅、炒勺、流水席。邻居和亲戚家的女人们负责洗碗,老年人负责叫座,一应材料提前几天就备好,干柴烧火,大勺颠起来一锅出4盘甚至6盘菜。米饭和馒头另有白案师傅提前做足。这种传统可能从自打中国人有了吃饭这件事一直持续到几年前。直到90年代末的北京城区,人们还是习惯如此,在楼房下面摆开阵势。这整个场面,行话叫“搭棚”。

今天的城市生活不再搭棚了。因为今天的私营餐饮业发展迅猛,拉上全家人到餐馆吃一顿也花不了太多钱,如今成了北京普通家庭周末的常备活动之一。在中国高速发展的餐饮业(以2008年为例,在经济危机的背景下,全国餐饮业营业额同比增长25%),越来越正规化、企业化、连锁化、标准化。消失了的除了搭棚,还有家庭餐馆。

老北京乃至全国,私营业主往往是家庭作坊式的。今天的南方小吃还保留着这样的遗迹。一家子人在北京租个门脸房,女主人和面拌馅做包子,男主人算账、生火、采买,儿子兼做单炒,女儿就是服务员——这就是一家杭州小笼包子铺。

在集团化的大餐馆和背街小巷的包子铺之间,沟壑越来越深。按照今天的发展趋势,那家卖包子的人永远也不可能把自己的餐馆做成全聚德那样的规模。反过来,今天的全聚德,也不太可能仅凭一户人家从容做大。

这是必然的么?

我们到西班牙的塞哥维亚去吃当地著名的烤乳猪,那家世界知名的老店,就是几代人一直经营着的家庭餐馆。现任大厨就是家庭传人,他的上一辈老掌柜现在偶尔露面做技术指导,或者负责收钱,服务员都是自家亲戚,一切经营地从容不迫。百年老店依然神采奕奕。它接待许多重要的客人,小楼至今已经成为西班牙旅行必去的一处景观。

今天又读到一处伟大的家庭餐馆。在匈牙利布达佩斯的Aranysarkany同样有着几十年历史长盛不衰。小布什也慕名来过这里品尝独特的烟熏鹅肝酱。大批的游客,从布达佩斯坐上40分钟火车就是为了见识一下这间家庭餐馆。如果你问服务生——就是家里的小孙女——“有什么特别的菜推荐?”她会回答你,“这里每一道菜都是特别的。”是的,特别的。家庭餐馆,从百年前的全聚德的全而不缺、聚而不散的精神到今天塞哥维亚和布达佩斯的特色小馆,你在这里所吃到的所见到的所感受到的,是别处不可能有的。

抛开文化积淀和历史传承不谈,单说食物本身。全聚德的果木烤鸭,从选料到烤制过程,完全独家;Aranysarkany竟然会用烟熏的独特方式处理鹅肝,再配上极具想象力的玫瑰花酱,让别人无从企及;塞哥维亚人的秘制酱汁刷过的乳猪,入口甘甜,仿佛一口下去,炉火嘶嘶回响在耳畔,乳糜却不腥腻的味道升腾起来。这一切是需要想象力的。

我要问的是,在今天的北京,能否仅以一户人家的力量和想象力,创造出美食的奇迹?假如我们把我爹看家的拿手菜——略数一遍至少10几个——立足北京味家常菜的基础,经过现代化意识的创新,仅以我们一户人家的力量和想象力,能否在百年之后成为一处让人们怀念的别样小馆?

在北师大读书的时候,出南门过两条马路拐到一个僻静的小胡同里有一家私家菜馆名叫“白领桥”。老板的祖上是前清的显贵,落户北师大南门外之前已经搬过两次家了。我去那里品尝过2次,所有的菜品的名字都用“咱家”开头,大堂屋里黑漆八仙桌、长条凳,店小二一声吆呼,上来的是用18种鱼熬到骨酥肉烂的咱家鱼汤、完全吃不出一点膻味的咱家腰花、用黄酒闷制不加一滴水的大块儿咱家煨肉、散发着水果清香颜色独特的咱家紫衣甘蓝……

当我09年冬天冒着一个大雪的天气重访白领桥的时候,已经人去屋空。回到海德堡,我经常去主街上的一家餐馆,那里除了招牌的脆饼、铁板烧、猪肘以外,更有一种可以让人心绪飘荡的气氛。你可否想过,在离你家不远的地方,一个街角旁,有一家你小时候就有记忆的餐馆,那里有着与众不同的味道,店家认识你这位熟客,你点上自己爱好的小菜之后歪在窗边发呆,想自己,想生活,想一年又一年,回过头,菜已上桌,氤氲温暖,墙上挂着你小时候和你爷爷来这里的颜色……

开一家世界上最伟大的餐馆,能行么?

偶然发现的超级家族——俞氏

今天偶然发现了一个近现代在中国历史上做出了重大贡献同时也连续五代耀武扬威、风光显赫的大家族。这个家族要从祖先俞文葆说起。清代中后期,浙江人俞文葆,长期在湖南做官。俞文葆的官职不大,只是几个县的县令。但从俞文葆开始往下,一代比一代显赫,一代比一代复杂,一代比一代与社会各界贤达有着达盘根错节、千丝万缕的联系。

俞家第二代:

俞文葆的长子俞明震,光绪16年(1890年)中进士。而后做过刑部主事、台湾布政使(副省级干部),后来参与戊戌变法支持康有为,做过甘肃布政使。他在做江南学堂总办期间,鲁迅在他手下读书,拜他为师。

二子俞明观,成为著名书画家。

三子俞明颐,做过湖南督练公所兵务总办,娶了一位夫人叫曾广珊,这位曾夫人是曾国藩的亲孙女。

长女俞明诗嫁给了晚清著名学者陈三立。陈三立光绪15年中进士,做过吏部主事,是与谭嗣同并列的戊戌变法四君子之一。

俞家第三代:

俞明震的长子俞大纯,留学德国,做过陇海铁路局局长。

陈三立与俞明诗的儿子叫陈寅恪,清华大学教授,著名历史学家、语言学家、英国皇家科学院院士、中华民国中央研究院院士。另一个儿子陈衡恪是近代国画家,是国画大师吴昌硕的弟子。女儿陈新午,嫁给了表哥俞大维。

俞明颐有三子两女。长子俞大维(上段娶了陈新午)数学家、物理学家、弹道专家、核武器专家,做过中华民国交通部长、国防部长。

另一子俞大绂,著名植物学家、微生物学家、中科院院士、中央研究院院士、苏联农科院院士、全国政协常委。

另一子俞大纲,著名戏曲理论家,中华文化大学(台湾)戏剧系系主任、创始人。

长女俞大彩,嫁给了傅斯年。傅斯年是近代著名历史学家、清华大学教授、五四运动领袖、中央研究院院士,曾任北京大学校长、国立台湾大学校长。

次女俞大絪,嫁给了曾昭抡。曾昭抡是曾国藩弟弟曾国潢的曾孙。曾任北大、南大、武汉大学、辅仁大学教授,中国著名化学家,中国化学和化学教育的奠基人,中科院院士、中央研究院院士。

俞家第四代:

俞大纯的女儿俞珊,是中国最早的女演员、话剧演员。嫁给了学者赵太侔,赵太侔是现代教育家、戏剧家,做过山东大学校长、北京艺术专门学校教授。

俞大纯儿子俞启威(又叫黄敬),共产党早期高级领导人,做过建国后的天津市首任市长。曾经在20岁的时候与江青同居,是江青的入党介绍人。领导过一二九运动,参与创建延安革命根据地,担任过晋察冀区委书记、冀中区委书记、冀鲁豫区委书记、中共中央北方局平原分局书记。还担任过第一机械部部长。他的夫人范瑾,曾任《天津日报》总编、《北京日报》社社长、北京市副市长、北京市政协主席。范瑾的舅舅范文澜,中国著名古汉语文字学家、历史学家,编写《中国通史》、《中国近代史》。全国人大常委,全国政协常委,中科院院士。

俞大维的儿子俞扬和,中德混血,二战期间曾参加美国空军。后娶了蒋经国的女儿蒋孝章,成为中华民国总统的女婿。蒋孝章是蒋介石唯一的孙女,在蒋家地位颇高。

俞家第五代:

俞启威有两个儿子,分别是俞强声、俞正声。俞强声,康生的干儿子,做过文革中“一打三反”专案组组长、中国国家安全局北美情报司司长。后来被美国中央情报局在北京的间谍策反,俞强声叛逃美国,供认出了中国潜伏在美国的间谍。

俞正声,曾任烟台市市长、青岛市市长、建设部部长、湖北省委书记,现任中央政治局委员、党和国家领导人、上海市市委书记。

综上所述:俞家5代15位男性成员,其中7人做过省部级、副省级高官,另有2名专业学者和1名科学院院士;俞家5位女儿,所嫁的是著名学者,不是院士就是校长;俞家所娶的儿媳,一个总统女儿,一个曾国藩孙女,一个成为北京副市长。

虽然,对一个人的评价要看他做了什么,而不是看他有什么头衔。但一个浓缩了众多闪亮头衔和戏剧般的故事的家族,除了头衔之外,显然不能说没有什么别的本事。这个家族有满清的忠臣,也有二战的良将;这个家族有搞维新变法的戊戌派,也有共产党高级领导人;这个家族有国民党总统的女儿,也有美国间谍;这个家族有大量的安静求学的历史学家,也有风风雨雨中做各种斗争的革命者。这个家族不可忽略。