开一家世界上最伟大的餐馆

我能想到的全家人一起做的最伟大的事业,就是开一家餐馆。

我之所以对吃东西特别有偏好,可以说完全得益于我爹。我爹在食堂工作多年,厨艺向来不把别人放在眼里。很多东西我没有学过,却每天熏染在煎炒烹炸的声响、味道、气氛中,自己也总能琢磨个大概。我记得中国人办红白喜事,过去往往是在自己家的院子里操办酒席。请一两个大厨,主人家再找几个帮工,在院子角落里用黄土临时垒一个土灶,大锅、炒勺、流水席。邻居和亲戚家的女人们负责洗碗,老年人负责叫座,一应材料提前几天就备好,干柴烧火,大勺颠起来一锅出4盘甚至6盘菜。米饭和馒头另有白案师傅提前做足。这种传统可能从自打中国人有了吃饭这件事一直持续到几年前。直到90年代末的北京城区,人们还是习惯如此,在楼房下面摆开阵势。这整个场面,行话叫“搭棚”。

今天的城市生活不再搭棚了。因为今天的私营餐饮业发展迅猛,拉上全家人到餐馆吃一顿也花不了太多钱,如今成了北京普通家庭周末的常备活动之一。在中国高速发展的餐饮业(以2008年为例,在经济危机的背景下,全国餐饮业营业额同比增长25%),越来越正规化、企业化、连锁化、标准化。消失了的除了搭棚,还有家庭餐馆。

老北京乃至全国,私营业主往往是家庭作坊式的。今天的南方小吃还保留着这样的遗迹。一家子人在北京租个门脸房,女主人和面拌馅做包子,男主人算账、生火、采买,儿子兼做单炒,女儿就是服务员——这就是一家杭州小笼包子铺。

在集团化的大餐馆和背街小巷的包子铺之间,沟壑越来越深。按照今天的发展趋势,那家卖包子的人永远也不可能把自己的餐馆做成全聚德那样的规模。反过来,今天的全聚德,也不太可能仅凭一户人家从容做大。

这是必然的么?

我们到西班牙的塞哥维亚去吃当地著名的烤乳猪,那家世界知名的老店,就是几代人一直经营着的家庭餐馆。现任大厨就是家庭传人,他的上一辈老掌柜现在偶尔露面做技术指导,或者负责收钱,服务员都是自家亲戚,一切经营地从容不迫。百年老店依然神采奕奕。它接待许多重要的客人,小楼至今已经成为西班牙旅行必去的一处景观。

今天又读到一处伟大的家庭餐馆。在匈牙利布达佩斯的Aranysarkany同样有着几十年历史长盛不衰。小布什也慕名来过这里品尝独特的烟熏鹅肝酱。大批的游客,从布达佩斯坐上40分钟火车就是为了见识一下这间家庭餐馆。如果你问服务生——就是家里的小孙女——“有什么特别的菜推荐?”她会回答你,“这里每一道菜都是特别的。”是的,特别的。家庭餐馆,从百年前的全聚德的全而不缺、聚而不散的精神到今天塞哥维亚和布达佩斯的特色小馆,你在这里所吃到的所见到的所感受到的,是别处不可能有的。

抛开文化积淀和历史传承不谈,单说食物本身。全聚德的果木烤鸭,从选料到烤制过程,完全独家;Aranysarkany竟然会用烟熏的独特方式处理鹅肝,再配上极具想象力的玫瑰花酱,让别人无从企及;塞哥维亚人的秘制酱汁刷过的乳猪,入口甘甜,仿佛一口下去,炉火嘶嘶回响在耳畔,乳糜却不腥腻的味道升腾起来。这一切是需要想象力的。

我要问的是,在今天的北京,能否仅以一户人家的力量和想象力,创造出美食的奇迹?假如我们把我爹看家的拿手菜——略数一遍至少10几个——立足北京味家常菜的基础,经过现代化意识的创新,仅以我们一户人家的力量和想象力,能否在百年之后成为一处让人们怀念的别样小馆?

在北师大读书的时候,出南门过两条马路拐到一个僻静的小胡同里有一家私家菜馆名叫“白领桥”。老板的祖上是前清的显贵,落户北师大南门外之前已经搬过两次家了。我去那里品尝过2次,所有的菜品的名字都用“咱家”开头,大堂屋里黑漆八仙桌、长条凳,店小二一声吆呼,上来的是用18种鱼熬到骨酥肉烂的咱家鱼汤、完全吃不出一点膻味的咱家腰花、用黄酒闷制不加一滴水的大块儿咱家煨肉、散发着水果清香颜色独特的咱家紫衣甘蓝……

当我09年冬天冒着一个大雪的天气重访白领桥的时候,已经人去屋空。回到海德堡,我经常去主街上的一家餐馆,那里除了招牌的脆饼、铁板烧、猪肘以外,更有一种可以让人心绪飘荡的气氛。你可否想过,在离你家不远的地方,一个街角旁,有一家你小时候就有记忆的餐馆,那里有着与众不同的味道,店家认识你这位熟客,你点上自己爱好的小菜之后歪在窗边发呆,想自己,想生活,想一年又一年,回过头,菜已上桌,氤氲温暖,墙上挂着你小时候和你爷爷来这里的颜色……

开一家世界上最伟大的餐馆,能行么?

上帝为什么造西班牙:5.热力的未来

在欧洲大陆,经历复杂的历史变迁而一路走来的西班牙人,被三毛称之为“欧洲最像中国人”的西班牙人,今天在天主教和欧盟的感召下聚集在伊比利亚的土地上创造他们新的传奇。有些故事,发生的时候特别热闹,但过不了多久就被人们忘干净了。而有些故事,发生的时候可能只是一个微不足道的小细节,但随时时间推移,它的影响越来越到。前者比如国王嫁女儿,后者比如我们见到的那一幕幕。

在马德里乘坐地铁,车厢宽敞明亮,大部分时间都有足够的作为,换乘标志也很明显。我们在马德里的大部分交通都靠地铁解决。在一节车厢里,一个老爷爷领着他的小孙子蹒跚地往车头走去,走到司机身后老爷爷将小孙子抱起来。原来是小孙子想看司机开车的样子。听到身后的声音,司机打开门,示意祖孙俩进入驾驶室详细“观看”,这可乐坏了小孙子。

在地铁大厅里,志愿者们正在教小朋友们认识各种动物。一个耐心的大男孩组织一群小朋友在地上摆一个大号的熊猫拼图。另一边,女志愿者们帮助一群小朋友在纸上涂鸦。他们之间,两个青年学生正在向小朋友演示化学实验的神奇。

每每从地铁车厢里钻到上一层站台的时候,就能听到墙边艺术家演奏的提琴。这声音好像是突然冒出来的,引得过往的行人翩翩起舞。西班牙人听到音乐,就有扭动肢体的基因。

在太阳门广场附近的一座百货商场门前,聚集了大批的西班牙人等着观看楼上每小时播放一次的木偶表演。冒着雨,黑夜中,人们手舞足蹈互助问候,迎接新年。

马德里,乃至整个西班牙,在节日到来的时候都充满热辣辣的气氛。广场上,街边,车站,轻易就能聚集起一批人,扭动起来,奏着音乐,欢呼,跳跃,或是大笑。对于自己国家苦难的历史,他们并不是用愁眉苦脸的方式牢记历史,他们选择用幸福愉快来奋力向前。记住历史并不意味着不能幸福快乐,也不需要时时刻刻表现苦大仇深才算得上不忘本。相反,执拗于历史的迷雾,忘记了今天的意义,是很愚蠢的。

西班牙人重视历史,也重视宗教,更重视传统。但在他们的街道上,还是能看见新概念的设计典范。宽敞的人行道,限制机动车速的特殊设计,古老建筑物外挂的现代立面和电梯……这个国家充满了活力——在历史的基础上丰富未来的活力。

上帝为什么造西班牙:4.西部边陲

在罗马帝国,甚至罗马共和国最初的时光,西班牙就已经成为罗马的一个省。在塞哥维亚、托莱多、格兰纳达等重要的罗马城市,都有大量的仿照罗马城修建起来的建筑、街道布局、城墙。罗马帝国的政治中心是罗马城(后来是米兰),而经济和文化中心,只能是西班牙。

从地理上看,西班牙所处的伊比利亚半岛位于欧洲大陆的最西部,是距离罗马的中心罗马城最遥远的一块土地。但其重要的意义,早被罗马元老院和共和国人民看在眼里。地中海,让亚、欧、非三块大陆相隔,东西两边的海峡成为沟通的仅有可能。东南部的红海长期被沙漠环绕,聚集阿拉伯人;东北部的金角湾和伊斯坦布尔后来成为拜占庭帝国的重镇,阿拉伯世界对其攻打了数年;西方的直布罗陀海峡夹在西班牙与非洲北部的摩洛哥之间,最窄处只有13公里,水深不足300米。在公元之初拿下直布罗陀才可能使罗马帝国完成对地中海的环绕;在公元7世纪拿下直布罗陀才有可能使阿拉伯人完成对西班牙的入侵;在公元20世纪30年代,拿下直布罗陀才有可能使法西斯的纳粹或意大利完成对地中海的封锁以及大西洋的连通;今天,拿下直布罗陀才有可能使西方发达的G7集团国家节省大笔的海运开销和军舰油料。天气晴朗的时候,站在西班牙塔里发(Tarifa)的山头可以轻松看见海峡对面的摩洛哥。在剑拔弩张的年代里,这种视线的可及和步履的暂停,将强烈地刺激不同民族的探索欲。

不同的技术时代,时而让人们相信翻越比利牛斯山更为便捷,时而让人们觉得造船渡海更妥当。拱卫西班牙的这一山一峡,总有一款适合你。

富饶繁茂的土地并不一定能生长出美好的文化。相反,兵戎之下的危机国土总能孕育重要的人物和故事。文明不是墙上的标语和孤立的旗号,文明总是一连串的故事和故事里人物的血肉。只不过,凝结于血肉中的不光是祝福,也有叹息。

三位罗马帝国的皇帝生于西班牙,其中两位更位列“五贤帝”。他们在位期间,是罗马帝国历史上最辉煌的时期。政治风气开明,人民幸福生活安居乐业,战争消弭,经济增长,文化灿烂。这五位贤良的皇帝,每位都在临终前收养一位有能力有修养的青年为自己的养子,也就是储君。为了避免贵族倾轧和权力争夺,他们放弃传位给自己的亲子,虽然这在号称民主的罗马帝国是常见的情况。《罗马帝国兴衰史》一书赞誉这个时期是“人类历史上最幸福的时代”。从《后汉书》记载的“大秦王来献”开始,罗马帝国与中国一直没有中断经贸和文化交往。其开放精神可见一斑。

哈德良出生的时候,同样生于西班牙的皇帝图拉真已经完成了他的伟业,将罗马帝国扩展到了顶峰。皇帝用个人私产在各地设计福利院帮助孤儿和残疾人,重视底层农民的生活,身后,成为西班牙人和罗马人共同敬仰和纪念的伟大君主。哈德良沿袭了这一切,继续采用开明的政策鼓励一切经济发展和文化创造。今天的埃纳雷斯堡(Alcala de Henares)古城圣伯纳多修道院(San Bernado)陈列的罗马皇帝塑像中,图拉真与哈德良的最为巨大,也最吸引人。皇帝带头同性恋,皇帝带头给农民贷款,皇帝带头提倡节俭抵制舞弊……这一切,在2000年前的罗马帝国西部边陲一度传为神话,在今天的欧洲大陆,也依然津津有味地常被学者谈论起。

西部边陲的西班牙省,不仅仅是一个远离罗马中央的藩镇,更是一个能孕育伟大、开明精神的沃土。一旦给予它文化的水源,就能指期收获坚实的、最幸福的记忆。

但记忆终归仅仅是记忆。400年以后,西罗马帝国土崩瓦解,过去不堪一击的也满足罗哥特人竟然也能聚集起庞大的部队打败罗马人了。帝国的建立,耗费了十几代人几个世纪的光阴,而崩溃,仿佛是一夜之间的事。实际上,标榜民主共和的罗马帝国,也只是封建独裁的贵族统治而已。也许民众可以被善良、勇敢的五贤帝的魅力征服,但深晓根本的贵族们是不肯放松每一个可以攫取利益的机会的。最终,分裂、僭越、财阀、自立……一个有一个富贵病让老迈的帝国行将就木,伊比利亚将再次陷入野蛮入侵与信仰的危机。

上帝为什么造西班牙:3.巨人身后

遍地罗马式建筑的西班牙,在公元之初就是罗马帝国的一个省,而且一度是最富裕的一个省。无论是埃纳雷斯堡主街的柱廊结构,还是大教堂周边的石渠都是罗马时代的印记。罗马人和罗马时代对审美的追求,已经成为基因遗传给了后世的西班牙人。今天修建的新建筑,比如马德里普拉多(Prado)博物馆的扩展项目,在建筑师追求新老结合的设计用心里,还能瞥见罗马帝国的那份荣耀闪烁的力量感。甚至在马德里的索菲亚王后博物馆的外扩建筑里,可以感受到仿佛置身罗马式神庙的气氛里。蓝天白云从巨大的田字格天窗里落下来,夹在新旧两楼之间的中庭,一边的艺术图书馆像是古神庙里静修用的密室,另一边的现代艺术馆又像是罗马广场与街头的陈列。

公元前27年建立起来的强大的罗马帝国,早已将地中海划为自己的内湖。这个跨越欧亚非三大洲、覆盖590万平方公里的世界古代史上最大的国家,经历频繁的内乱,终于在公元5世纪走到了强弩之末。这一时期相当于中国的汉晋之际。早在罗马共和国时期就已经被纳入罗马疆域内的伊比利亚半岛地区,在罗马帝国行将覆灭之际,遭遇西哥特人的入侵,最终使得伊比利亚半岛上建立起一个西哥特人的新国家。刚开始时,这个新生的西哥特人的国家的首都在今天的法国图卢兹(Toulouse),但由于法国人趁乱夺回了法兰西的大片土地,100年后的公元六世纪开始,西哥特人的首都选定于西班牙中央部位的古城托莱多(Toledo)。

庞大的罗马帝国身后,留下一个信仰多元、文化繁盛、人心思变却缺乏统一的民族意识的西班牙给西哥特人。如果说罗马时代的欧洲各地都精彩纷呈的话,那么西罗马帝国灭亡后的欧洲中世纪,过去罗马的各个省都开始出现文化的倒退,唯独西班牙的土地上,文化倒退不曾发生或者说发生的很少。如果将欧洲的中世纪从公元5世纪算到15世纪,这1000年中的前三分之一的西班牙是西哥特人统治下的天主教国家,后面三分之二是阿拉伯人统治的伊斯兰国家。如果要问为何西班牙的中世纪依然有辉煌灿烂的文化、人民生活依然丰富多彩、依然保持着罗马帝国时期欧洲经济文化的中心地位,就不能绕过穆斯林时期。

西哥特人入住古城托莱多之后,将信仰统一在天主教旗下,甚至连统治者自己,也放弃了原来信仰的阿里乌斯教派改信天主教。大批大批的犹太人和原来的阿里乌斯教派信众被迫排着队去教堂受洗礼的,等待他们的是信仰上的强迫和经济上的奴役。犹太人成为统治阶层的奴隶,平民也难以幸免,重税和劳役让这个新兴的西哥特王国内乱不断。国王们总是疲于镇压国内大处小处的起义和暴乱。这种强行奴役它族,并要求它族改信一个统一的宗教,这在人类历史上不是第一次,也不是最后一次。西哥特人统治阶层内部相互倾轧,贵族之间争夺土地和奴隶……这个所谓的新国家,除了在疆域上继承了前朝,并没有给西班牙的土地带来太多新文明。相对地,入侵了西哥特并占据了西班牙中世纪的后三分之二时间的阿拉伯人,在此期间创造了辉煌了文明。

巨人倒下之后的世界总是要经历连串的动荡、西班牙信仰和民族归属感的真空先后被西哥特野蛮人、阿拉伯人试图填补。前者希望将一切统一在天主教中,并用奴役农奴的形式开辟贵族的种植园;后者也在信仰问题上强硬过,但不久之后就施行了开明宽松的宗教政策。也正是在那个被欧洲人瞧不起的穆斯林统治的年代里,大批的奴隶得到解放,信仰天主教和犹太教的人们可以继续坚持自己的宗教,而不至于被迫改宗伊斯兰。

如果说文艺复兴运动中,达芬奇、米开朗基罗、拉斐尔等精英是在朝文艺复兴的火焰里添柴,那么最初点燃这火焰的是西班牙的阿拉伯人,在火焰周围准备好干柴的也是西班牙的阿拉伯人。阿拉伯人征服了西班牙,被希提的《阿拉伯通史》誉为阿拉伯世界的最辉煌的高峰时刻,荷兰莱顿大学的阿拉伯语学者杜齐(Dozy)教授甚至说,“阿拉伯人征服西班牙,是对西班牙的恩赐”。站在欧洲人的立场上不容易理解这一切。Toledo古城沦为奴隶的犹太人们,率先给作为侵略者的阿拉伯人打开了城门。这种情况在阿拉伯入侵时的各个城市都出现了。无论是西哥特人自己的记述还是阿拉伯人的历史上我们都可以看到,几乎每一座城市都是不攻自破的。

阿拉伯民族再给世界贡献了数学、现代化学、现代医学、天文学、制图学等基础性成就之后,不再被世界承认其主流文化的地位。大批欧洲学者不再承认阿拉伯民族的文明。最讽刺的是,欧洲中世纪的教会所用的收敛圣徒尸体的法衣,就是阿拉伯人在西班牙发明创造出来的一种独特的丝织品。这种织物阿拉伯语叫rmusolina,英语叫muslin(穆斯林)。

也许,历史如一些人所说就像一个任人打扮的小姑娘。我们无力给侵略西班牙的阿拉伯人摇旗呐喊,也不想对两种信仰品头论足。但每一个像我一样的游客都可以切身感受到的是,在托莱多、塞哥维亚城或是马德里,大量的中世纪的基督教建筑物得以留存,大量的建造于文艺复兴之前的教堂、修道院都还保存着基本的架构。可是清真寺已经不容易直接看到,或是被毁,或是彻底改造成了教堂。阿拉伯式的建筑,甚至民居,也要彻底改头换面才能存在。这本身就说明了问题,经历天主教改宗到伊斯兰,在经历伊斯兰光复回天主教的复杂过程,留下的是什么?谁毁掉了什么?一目了然。但是,能毁掉的是屋脊和房梁,毁不掉的是文化烙印。阿拉伯建筑物虽然不再主流,但却以另一种形式继续发展。新哥特式、新罗马式等新建筑的立面大量应用复杂的菱形装饰……

我作为一个局外人,试图对阿拉伯世界和基督教世界做等量齐观也很有难度。我们今天站在任何一所城市的任何一条街道上,都能看到“美白”文化的轰击,女性胸 前的挺立和欧式金发的提倡占领了包括少数开明阿拉伯国家在内的绝大部分土地。霓虹灯下,招贴画里,我们看不到阿拉伯主流文化的立足之处。当一个缠裹头巾或 是满脸大胡子的穆斯林从你身边走过时,身为中国人的我们也会心生恐惧,心底一个声音提醒我们小心财物。而一个身躯高大的日耳曼人或是法兰西人的擦肩而过, 今天的大多数中国女性会觉得如沐春风。

上帝为什么造西班牙:2.在生存与猪肉之间

西班牙的这趟行程中最让我们骄傲和满足的一部分是在塞哥维亚的一家老字号品尝当地特色美食烤乳猪。烤乳猪老早以前就听说过,选取不超过2月大、体重小于4.5公斤的小猪,除了母猪的奶水以外还未曾吃过其它任何东西,开膛破肚,洗净去毛,用秘制的香料取代内脏填充在小猪体内,用橄榄油涂刷猪身,放入90摄氏度的木材烤炉烘烤1小时15分钟。这样烤好的乳猪装入铁盘,招待贵宾时,店主兼主厨在个人面前用瓷盘子切割乳猪,每只猪分为6份,切好后将盘子扔到几米外的地上摔碎,然后甩手离去。这是塞哥维亚最高等级的欢迎方式。我们在江湖上无名无迹,还远远享受不到此等礼遇。但想必乳猪吃起来不会有错,那头挨宰的小猪可不知道一会儿吃掉自己的客人是什么级别。

几乎入口即化的乳猪皮和香甜滑嫩的乳猪肉在我们的口中辗转反侧,每一颗牙齿、每一个味蕾和唾液腺充分配合,让乳猪的一部分身躯在它们之间传递,在每处过多的停留都会招致其它各处的集体抗议。后来我们在西班牙的其他小城也依次看得到烤乳猪的招牌和络绎不绝的食客,这是西班牙的大众食物,是西班牙文化符号体系中重要的一个代表。如此爱吃猪肉的西班牙人,如此兴奋地小猪,如此饕餮地对待一只小猪的风尚,在400年前的西班牙,有过一波跌宕的故事。

故事里的人是刚刚完成统一的西班牙王国的伊莎贝拉女王(Isabel I la Católica)和她治下土地上的大众,故事里的事是一个关于信仰的选择,故事里的故事有流血和放逐,也有美味和干呕。

成功地完成复兴运动的伊萨贝拉女王,终于将西班牙重新纳入到天主教的欧洲版图中。经历了长达700年的阿拉伯人的统治的西班牙,重新回归天主教。伊莎贝拉女王和新成立的天主教裁判所宣布,所有人必须信奉天主教,吉普赛人、犹太人和穆斯林必须改变他们的信仰,否则将被驱逐出西班牙,或者,被杀。大批的犹太人和穆斯林被迫向东迁徙,跨越比利牛斯山去法国寻找自由;另有大批不愿意改宗的异教徒被血腥屠杀。在几百年的西班牙王国时期,宗教裁判所从不间断地进行着清洗异教徒的工作,马德里市中心的大广场的墙上,时至今天还留有被处死的“女巫”的血。烧死他们或者直接乱棒击打是处理异教徒的常规技术。而判断一个人是否真心皈依了我主上帝,却只能凭借荒谬的手段。比如《乳房的历史》一书提到的中世纪西班牙寻找女巫是通过“第三乳房”。凡是身上长有一个奇怪凸起的女性,都被怀疑是三个乳房的女巫。教士们用针刺那个凸起,已经吓傻的女人们叫不出声,就被认为不知道疼,于是按女巫罪立即处死。

每个人都面临一个问题:如何证明自己是属于上帝的?在屠杀和驱逐声中,人们逐渐发现了一个简单易行的方法——吃猪肉。由于犹太教和伊斯兰教都禁止食用猪肉,拒绝吃小猪的人们就是国家的敌人。整个西班牙王国的犹太人和穆斯林都面临了一场抉择:要么背弃自己的信仰,咬下一大块猪肉,把泪水咽到肚子里,脸上佯装美味和笑容;要么等待死神的到来。前者痛苦异常,对他们来说服食猪肉无异于把肮脏的粪便往嘴里塞,但却可以获得生的希望,获得继续侍奉真主的机会;后者坚贞不移,也就一了百了,一切烟消云散,不再有机会,不再有希望,不再有每天5次的祈祷和古兰经的陪伴,尘归尘,土归土。

一个严肃、重大的生命问题,竟然落实到了如此具体的情景上。在生存和猪肉之间,何去何从?我们无法得知吃下猪肉的犹太人或穆斯林事后是否从事了什么地下异教徒的活动进而继续保存他们自己独立的火种,我们也不可能以自己的心胸擅自揣度他们口中猪肉的滋味。但从事后在西班牙王国发生的历史上可以知道,全国人民都热爱天主教和猪肉的西班牙王国,成为了人类历史上第一个称霸世界的帝国,它第一次让自己的殖民地遍布世界五大洲,第一次在欧洲人不曾想象过的土地上出没,第一次绘制了人类对全世界的概念。海上霸主吃掉的小猪们,成就了民众的生存和信仰的统一,虽然这场统一有血与火的代价,虽然小猪并不总是换来美味的称赞。

站在塞哥维亚高架水道的高处,可以俯视整个广场。游客喜欢站在2000年前的高架水道下触摸古罗马的风尘,喜欢穿行在中世纪小城的颠簸小道上,也喜欢品味地道的塞哥维亚烤乳猪。在这个百平米小广场上,几千公里外的游客凭借全球化和世界概念来到这里一度西班牙风采,我们一起注视身前身后的几千年文明,旁边厨房里的小猪完成了它最后一声啼叫,准备刷油……