开一家世界上最伟大的餐馆

我能想到的全家人一起做的最伟大的事业,就是开一家餐馆。

我之所以对吃东西特别有偏好,可以说完全得益于我爹。我爹在食堂工作多年,厨艺向来不把别人放在眼里。很多东西我没有学过,却每天熏染在煎炒烹炸的声响、味道、气氛中,自己也总能琢磨个大概。我记得中国人办红白喜事,过去往往是在自己家的院子里操办酒席。请一两个大厨,主人家再找几个帮工,在院子角落里用黄土临时垒一个土灶,大锅、炒勺、流水席。邻居和亲戚家的女人们负责洗碗,老年人负责叫座,一应材料提前几天就备好,干柴烧火,大勺颠起来一锅出4盘甚至6盘菜。米饭和馒头另有白案师傅提前做足。这种传统可能从自打中国人有了吃饭这件事一直持续到几年前。直到90年代末的北京城区,人们还是习惯如此,在楼房下面摆开阵势。这整个场面,行话叫“搭棚”。

今天的城市生活不再搭棚了。因为今天的私营餐饮业发展迅猛,拉上全家人到餐馆吃一顿也花不了太多钱,如今成了北京普通家庭周末的常备活动之一。在中国高速发展的餐饮业(以2008年为例,在经济危机的背景下,全国餐饮业营业额同比增长25%),越来越正规化、企业化、连锁化、标准化。消失了的除了搭棚,还有家庭餐馆。

老北京乃至全国,私营业主往往是家庭作坊式的。今天的南方小吃还保留着这样的遗迹。一家子人在北京租个门脸房,女主人和面拌馅做包子,男主人算账、生火、采买,儿子兼做单炒,女儿就是服务员——这就是一家杭州小笼包子铺。

在集团化的大餐馆和背街小巷的包子铺之间,沟壑越来越深。按照今天的发展趋势,那家卖包子的人永远也不可能把自己的餐馆做成全聚德那样的规模。反过来,今天的全聚德,也不太可能仅凭一户人家从容做大。

这是必然的么?

我们到西班牙的塞哥维亚去吃当地著名的烤乳猪,那家世界知名的老店,就是几代人一直经营着的家庭餐馆。现任大厨就是家庭传人,他的上一辈老掌柜现在偶尔露面做技术指导,或者负责收钱,服务员都是自家亲戚,一切经营地从容不迫。百年老店依然神采奕奕。它接待许多重要的客人,小楼至今已经成为西班牙旅行必去的一处景观。

今天又读到一处伟大的家庭餐馆。在匈牙利布达佩斯的Aranysarkany同样有着几十年历史长盛不衰。小布什也慕名来过这里品尝独特的烟熏鹅肝酱。大批的游客,从布达佩斯坐上40分钟火车就是为了见识一下这间家庭餐馆。如果你问服务生——就是家里的小孙女——“有什么特别的菜推荐?”她会回答你,“这里每一道菜都是特别的。”是的,特别的。家庭餐馆,从百年前的全聚德的全而不缺、聚而不散的精神到今天塞哥维亚和布达佩斯的特色小馆,你在这里所吃到的所见到的所感受到的,是别处不可能有的。

抛开文化积淀和历史传承不谈,单说食物本身。全聚德的果木烤鸭,从选料到烤制过程,完全独家;Aranysarkany竟然会用烟熏的独特方式处理鹅肝,再配上极具想象力的玫瑰花酱,让别人无从企及;塞哥维亚人的秘制酱汁刷过的乳猪,入口甘甜,仿佛一口下去,炉火嘶嘶回响在耳畔,乳糜却不腥腻的味道升腾起来。这一切是需要想象力的。

我要问的是,在今天的北京,能否仅以一户人家的力量和想象力,创造出美食的奇迹?假如我们把我爹看家的拿手菜——略数一遍至少10几个——立足北京味家常菜的基础,经过现代化意识的创新,仅以我们一户人家的力量和想象力,能否在百年之后成为一处让人们怀念的别样小馆?

在北师大读书的时候,出南门过两条马路拐到一个僻静的小胡同里有一家私家菜馆名叫“白领桥”。老板的祖上是前清的显贵,落户北师大南门外之前已经搬过两次家了。我去那里品尝过2次,所有的菜品的名字都用“咱家”开头,大堂屋里黑漆八仙桌、长条凳,店小二一声吆呼,上来的是用18种鱼熬到骨酥肉烂的咱家鱼汤、完全吃不出一点膻味的咱家腰花、用黄酒闷制不加一滴水的大块儿咱家煨肉、散发着水果清香颜色独特的咱家紫衣甘蓝……

当我09年冬天冒着一个大雪的天气重访白领桥的时候,已经人去屋空。回到海德堡,我经常去主街上的一家餐馆,那里除了招牌的脆饼、铁板烧、猪肘以外,更有一种可以让人心绪飘荡的气氛。你可否想过,在离你家不远的地方,一个街角旁,有一家你小时候就有记忆的餐馆,那里有着与众不同的味道,店家认识你这位熟客,你点上自己爱好的小菜之后歪在窗边发呆,想自己,想生活,想一年又一年,回过头,菜已上桌,氤氲温暖,墙上挂着你小时候和你爷爷来这里的颜色……

开一家世界上最伟大的餐馆,能行么?

从院落到城市——重拾空间的人际尺度

我和我老婆合写的文章,原文发表于2011年1月的《中国铁建地产》。

院落

早有观点认为,一个民族的发展与其地理环境息息相关,于是这个民族的价值观,就在它最初能够看到的世界里产生了。中国人的传统价值观是“家”,家和万事兴——无论是天子和诸侯的“家天下”还是平头百姓的“家春秋”。因为只有家才能驻扎在湍急河流上的一点,只有家才能让自己的生命继续延续,也只要有家,世界再如何变幻莫测也不能影响到——生存——这个最基本的主题,一切主题的基础。中国传统的“家”观念投影在固化的建筑上,便是院落。从开敞豪迈的北方杂院,到向心保守的岭南土楼,从富于田园情趣的陕北窑洞,到融入自然的徽派民居,从规制方正的北京四合院,到巴蜀虚实错落的廊院,中国广阔的土地上没有一个地方没有院落。一个小院儿是对未来生活一切美好梦想的实际开端,一个小院儿是世代珍贵记忆的妥帖收藏。中国人便在自己的院落里世世代代过着自给自足的生活,知足常乐。舒舒服服的院落的尺度就是抬头可见的屋檐的尺度。

尺度

抛开民居,那就是皇城、王府和衙门了。有明以降,皇城、王府和衙门的规制都可以看作几进放大了规模的四合院。从禁宫到县衙,按照品秩大小逐级减少规模,但皇城、王府和衙门的尺度并不是处处均等的。如果从北往南地游历紫禁城的话,会感受到从适宜的尺度到宏大的尺度的逐渐过渡。在御花园里因为能够感受到鸟语花香而愿意驻足,可到了乾清宫,我想没有一个人会觉得这个庞大的空间属于自己。就像朋友们开玩笑说的,站在这样的大殿下面,哪怕里面宝座上坐着的是一只猴子你都期许下跪,高呼万岁了。需要仰望的尺度,是忽略一个个人的尺度;带有排斥感的空间,是禁绝交流的空间。这就是空间的魅力,空间尺度是人的思想在大地上的投射,这投射的尺度反过来又规范了人的思想。当年的那些匠人真是聪明绝顶,只是如此聪明绝顶的人也只能被称为匠人而非大师。

城市

如果在一个皇城尺度的院落内外,人们的生活会是怎样的呢?面对再怎么高大雄壮的建筑和院落,你也只是游离其外的过路者。那些盛名远播的“地标”频繁见诸外国的报刊、电视和网络,却与我们自己的生活鲜有关联。这并不是一个单纯假设,而是北京乃至众多中国大城市的现状。于是你随处可见围墙栏杆,在一些可窥见院落的开口处总会站着一个身着制服的人用一种提醒的眼神告诉你,这里不属于你,休想进入。在需要仰视的尺度丧失掉安全感时,杜绝分享与交流,封闭本该开放的公共空间就成了暂时的策略。所以你无法享受CCTV大楼悬挑技术在你头顶上的刺激感觉,你与拔地而起的大厦之间永远隔着多层立体的立交桥和其上呼啸而驰的车流,你无法切身感受这些建筑,那里没有你的生活,你无法自由穿梭于摩天大楼的缝隙之间,你看不到这些楼里人们的生活。你看不到他们,他们也就同样感受不到你,于是人与人之间的交流越来越少,我们越来越觉得这个世界是不安全、不可爱的。

世界在发展,不同地域以不同的方式发展着。我们不能要求中国遵守欧洲的逻辑,也不能要求北京再走回到过去的逻辑里去。但城市空间的原则最基本的问题还是需要保留的,那就是适宜的让人们愿意逗留从而进行交流与分享的空间的营造,尽可能地提供一个人本身的生活的空间。

在城市公共空间营造方面,我所知道的最好的例子算是伦敦了。即便是高楼林立,但普通人依然可以在楼与楼之间的空间自由穿梭,游客也好,居民也好,楼内工作的人也好,在午餐时间能够共享一个空间。即使互不相识,通过眼神,通过别人的对话,通过大家的举止,浓缩了的人际的尺度造就了平视彼此的思维,平视的思维方式改善了大楼底层的空间尺度,这尺度和大楼都给人一种安全感,这样的安全感正是城市本身应该给人们带来的最基本的感觉——建筑和城市本身应当具备的固化、分享的感觉。
胡同空间是我们城市公共空间营造的一个优秀典范。人们一出私密的院落,就能聚集在胡同空间里。邻里之间的故事多数都是在胡同发生的。胡同作为典型的优秀城市公共空间,让城市起到了它最本质的作用——分享与交换,从农业社会的交换粮食和牲口、分享土地与集市,到今天的信息交换、空间互动。这分享者包括坐在自家门墩儿上八卦着别人家长里短的“婆子”们,也包括胡同口卖小葱的农贩。

旧时的民居院落今天被立体化成了住宅和商务楼。但其外部空间是否能够像私家院落以外的胡同那样供人分享?摩天大厦和立体交通桥底下的公共空间本应作为公共生活的一部分,被城市中生活的每一个人分享,给城市中生活的每一个人提供交流的场所。当尺度重新在意每一个人,当空间重新开放给每一个人,哪怕整个北京城市看不到一丁点胡同、灰瓦,我们也依然拥有一个可以自豪的北京城。因为我们午饭后在这里喝茶看报,我们的孩子在这里嬉闹跑跳,我们的父母在这里优雅地漫步。我们在这里哭,我们在这里笑,我们在这里成长,我们在这里规划我们每个人自己的人生的院落——按照自身的尺度,平视;按照空间的本质,共享。

图片注解:
1.    伦敦主要金融区的著名地标性摩天大楼 “Gherkin” 或称 “ Swiss Re Tower”。其底部一、二层的高度处——人在街道上所有感受到的高度范围——拥有非常细腻的建筑细部处理和简洁的景观环境,吸引人们驻足。每一个普通人包括外国游客都可以近距离感受和触摸到这座建筑物底层的外部空间。

2.    伦敦苹果市场。宜人的建筑高度和开敞的院落吸引着络绎不绝的人们来此休闲,人们在其中分享来自各地的见闻,表演者与欣赏者相映成趣,交流与互动充满了公共空间。

3.    北京天文馆门前的西直门外大街。道路尺度过大,建筑物外没有可以驻足、集会、交流的生活空间,建筑与人的距离感远超人的实际需要。

4.    北京城市生活的展望。人性化的城市空间关注个人的尺度和交流。饱满和富有细节的环境让人们乐于徜徉在户外生活中,开放的底层步行系统帮助人们找回与城市关系的信心。

北京已死?

最近读到一篇文章说“北京已经死了”,一直的想法是“生在北京,长在北京,死在北京”,却没想到“北京先死了”。

我也一直有类似的想法。总觉得那些过去萦绕在我们周围的味道不在了。情结就是这么一种东西,有些留恋,寄托在具体的东西和时间上,可却说不清楚留恋的究竟是什么劲儿。

后海北沿的那种老房子门口坐一个老爷爷,大声吆喝着店老板拿两瓶凉啤酒,然后坐在自带的马扎儿上喝起来,眼睛迷离地看着荷叶和垂柳……这样的画面可能就是一种北京味。北京味也好,欧式风格也好,必须是有生活着的活生生的人的活动的,必须是有人和人之间的交流的,必须是有一种“闲”的。富裕了的城市,开始在建筑上、服饰上、饮食上追求欧洲范、美国范,但拷贝过来的只是楼顶的形状和大门口的狮子,却没能复制欧洲和美国城市中那些“闲”居的人的生活。

在欧洲,街角小巷口往往有一个咖啡小馆,里头吧台,外头鲜亮的桌布和木椅,笑眯眯的老爷爷和老奶奶牵着狗狗面朝大街坐下来,搅动咖啡杯、看报纸、八卦聊天。美国的城市花园里,年轻人穿着运动装束,带着耳机听着节奏感强的韵律跑步。北京却不是这样的。我们有了比欧洲更前卫的建筑和比美国更明亮的玻璃幕墙的大厦。我们也有更宽阔的大路,笔直笔直的,一眼看到彼方。可我们那前卫的大楼和明亮的玻璃幕墙大厦地下,没有一丁点北京味道的生活。我们没有可能学会人家整日喝咖啡的闲适,也禁止大厦地下坐地下吃西瓜。我们不可能全民端着小咖啡杯坐看着红墙绿瓦坐一下午,可本该出现的柳树底下的太极拳也不见了。

国际化浪潮在20世纪末席卷而来。我一向认为文化的保有和繁荣,必须靠不同文化之间相互冲撞。向别人学着喝咖啡是对的,向别人学着做所谓欧陆风情的建筑也是对的,为了交通通畅把路修的好一些更是对的。但做到前面那一切的主语是谁?是我们自己。是生活在北京这座老城的有北京味的人在做这些东西,北京味是一切行为的主语。忘掉主语去追求学习行动的宾语,是十分可怕的。

我惊奇地发现,瑞典西南部海岸的那座著名的滨海新区的建筑典范,其精髓竟然和北京后海北沿的胡同房舍的构建有着本质的同一性。德国施派尔大教堂下面围坐的和歌唱着的当地人的表情,和北京天坛里跳舞的市民也是惊人地相似。这就是一种文化可以存活的源泉:人的可以交流的体验时光的活动!

天坛的松柏周围,人们自发地组织起来观摩切磋书法,参与集体舞,打柔力球,练太极拳,说着北京话、提着小网兜、带着自己家泡的茉莉花高末儿……这一切北京人的北京味,和祈年殿、回音壁一起成为世界文化遗产。天坛成为全人类的遗产,是因为它其中还有那样的北京味儿,而绝不仅仅是因为还留着的几个木头房子。本该由市政府组织实施的人与人之间围绕文化遗产的交流、“闲”的生活,退休的北京老爷爷在自发地做着。

如果我们只剩下老高老高的大楼,我们就死了。北京死了么?有那样味儿的天坛的北京,尚未死。

闲碎琐细的近况

抓紧时间写个小博,因为一直以来的情况使得博客荒芜了很久,积压了很多的内容暂时还来不及一齐发出来。今天先通报一下情况,稍后一一补上。

电脑于夏天之前就坏了,究其原因是“显卡门”。如果不是我安装linux的话,带有问题的显卡的电脑也能坚持一些日子,但linux使得散热不畅,终于让显卡提前报废了。先是屏幕闪烁,几天后出现条纹,接近着编程紫色,最后黑屏。可惜这款机器没有全球联保,只能等到回国再修,幸亏保修期还有些日子。所以5、6月以来始终没有个人电脑用,白天在办公室写论文用台式机linux没有管理权限不能装任何东西,中文输入法也没有。唯一欣慰的是可以用网页版的webQQ和qq的云输入法将就几天。到了周末就忝着脸皮去借师妹的电脑,周五借来,周日再还回去。由于平时没有机器用,吃了晚饭之后再回办公室围着linux转,晚上一边写论文,一边上上网。终于回国之前写完论文。现在电脑终于修好了,免费更换了主板,免费做了清洁,用起来挺好的,在40度的天气里也不觉得很热。

结婚的事情准备的事情也不少。虽然尽可能地将一切压低到了最低端配置,但还是有些东西要事先计划好。鱼头在国内也很辛苦,我就做点力所能及的,把可以网上预订的很多东西订好,把行程订好,把日程订好。

6月23日去扯领了两个小红本,然后去天坛祭天。那是唯一让我觉得“北京还没死的地方”(以后专门写这个话题)。26日家里人吃饭,我们自己把事情弄的很简单,大家都很高兴,也很轻松。其实每个人都知道这样是好的。28日拍了婚纱照,拍的过程很累,终于拍完了我也找到感觉了,来不及了,哇哈哈哈。等到照片出炉在给出观赏办法吧。

然后去天津小住了几日。7月5日开始在北大学习,老师很权威,但内容还是和以前的没多大差别,主要还是那几本大部头里的东西。我得找个时间专门自己把《星系动力学》认真啃一遍。然后就是应该再走一遍我们自己的模型的流程。这是目前专业上两个心虚的地方。论文需要修改的地方还不少,小毛病已经改了,技术问题主要是图表细节的,要回德国去重新画图计算再改。语言问题最后再顺一下。没有科学问题需要改了。

你就吹吧你,外国人要两台干吗呀

1987年的北京市民家中的对话:

大海把新买的电视调出节目了……

小欧:姐夫,咱家这就算提前进入现代化了吧?

大海:还差点,听说还有彩色的呢,不过太贵,现在买不起,没事,过两年咱再换……

小欧妈:哎哟,这么贵重的东西哪能说换就换了?省着点使,这辈子就是它了。

大海:这您就不懂了吧?人家外国人家里头,趁两台呢!

小青:你就吹吧你就,外国人要两台干吗呀?一只眼睛看一台?

大海:是嘿,这事我也纳闷。那就是老外有钱,烧包。

这可能是每一个中国家庭中都出现过的对话,这一幕仿佛就在昨天,可再想想,仿佛又在上辈子。这个故事告诉我们一个道理:无论我们是谁,无论我们身处什么样的环境与时代,无论我们自以为自己有多么智慧,我们都很难看清未来。

未来是什么?未来就是一切还没有发生的事情、一切可能性的集合。正因为未来具有严重的不可确定性,才能称得上是未来。我们看电影的时候,看了开头就能知道的结尾,这就算不上未来。因为即使是表现未来的电影和电影中尚未呈现的未来片段,也都是此时此刻的人们的认知的集合,与真正的未来,不是一码事。

人们特别渴望了解未来。可以说一切宗教,本质上都是对人的未来的许诺。佛教说,你现在在受苦,你忍受住、摒弃一切执着和欲望,未来给你一个极乐的世界;道教说,一切都是归结于自然,你只要按照循序渐进的自然法则修炼,总有一天你可以得到飞升成为五行之外的“仙”;基督教说,你有罪,你的祖先、你、你的后代你们都有罪,上帝为了给你们赎罪牺牲了他唯一的儿子耶稣基督,你要忏悔,做善事,否则你的未来将在地狱中度过;马克思主义说,劳动吧,劳动最光荣,你未来的一切都是你今天的劳动创造的,共产主义就在前方。

未来是什么?如果说由于未来的不确定性,造就了一切世间的信仰、奋斗、努力、信念与爱,那么未来虽然遥不可知,但至少,我们对未来的那一瞥遥望,构成了此时此刻最温暖最有力量的场景。我们永远只能活在今天,但今天之所以让人觉得有用,就是因为今天之后还有新的今天,而且,那个新的今天,总有一些什么东西是我们不知道的。

未来,总有些什么东西会吓我们一跳,总有些事情会让我们惊喜,总有些未来,会让我们觉得值得等待。