厨房秘籍1:千万别相信“保留菜”

经常有人说,某某菜是他的保留菜。说这话的大部分是男士,倘若你听到这话,千万不要相信这个菜能好吃。我建议,宁愿去吃非保留的一碗面条,也别尝试他的所谓“保留菜”,我保证那会非常难吃。

为什么?

做饭的核心是什么呢?绝对不仅仅是在炒锅里推几下铲子那么简单。所谓保留菜,平时根本不下厨房,都是自己老婆负责做饭,一年涉及不到两次自己的保留菜。等到逢年过节来了客人想要大显身手秀秀自己的保留菜了,还得让老婆给自己事先洗菜、切菜、刷锅、倒油……一切准备完毕了,自己大摇大摆过去把材料放进锅里推推铲子等着出锅。这个事,一般来说是人都能干。

一年只做2次的东西,怎么可能熟悉和熟练?遇到问题肯定会手忙脚乱无暇顾及很多事情。不负责事先的一切准备,只在锅里拌拌铲子,这件事,一般来说其实是家里老婆照顾自己情绪而已,仅此而已。这东西,绝对好吃不了。

做饭上过炒固然很重要,但绝不是全部,对有些特殊东西来说,上锅的过程反而是最不重要的。

比如凉菜,芹菜用开水焯过,加入煮熟的花生米、豆腐干,将干辣椒切碎撒在上面,再调上香油和老醋。最后用锅把油烧热浇上去。其实这个油锅是最不重要的过程,只是为了让辣椒泼香。而真正的功夫,在于芹菜开水焯的生熟的把握,一起材料的选择。再加上豆腐干和芹菜尽可能切成一样的形状,就完美了。

再比如北方菜中很多肉类需要用水淀粉抓过,这个过程也远远比火候更重要,辣子鸡丁最后的成功与否,80%取决于下手抓淀粉的力度和耐心,而不是最后那几下铲子。

说完主料,再说配料。

葱姜这类东西,通常是用来做提鲜去腥的配料的(京酱肉丝里的大葱除外),这时,刀口的选择至关重要。什么时候用姜片,什么时候用姜丝,什么时候用姜末,而什么时候根本不切,整块姜放进去用?除了和主料的形状搭配有关外,还取决于入味速度的控制。中餐的过程其实是一个复杂的化学反应,各种不同物质、味道混合的速度与他们的表面积成正比。姜切成末,就要比整块的姜入味更迅速,也更容易被稀释掉。所以,对细节的把握,是中餐成败的关键。同样的材料,同样的火候,同样的操作,味道也会千差万别,这就是细节的不同造成的。

待续……

C1主卧效果

为了放的进去老的电脑桌,做了一个测试。

将电脑桌放在靠窗户的西南角。门往南墙上开,开门后和电脑桌之间的空间是电视柜。电视柜对面是床,床和东墙之间有一个床头柜,床和西墙之间是衣柜。

测试结果见图。

总体:

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在床上看电视的感觉:

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在衣柜和电脑桌之间的地方看门口:

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在床头柜的位置看窗户:

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